| مترجم : | سعید سعیدی |
| کلید واژه : | شکر ـ شیرین ـ سم ـ ترکیبات اصلی ـ غذاها ـ جورج بری ـ طعم خوب ـ کربوهیدرات ـ گلوکز ـ لاکتوز |
| چکیده : | این ماده شیرین که دسرها و سایر خوراک‌ها را خوش‌طعم و خوشمزه می‌کند، برای سلامتی ما مضر است، تا حدی که عده‌ای از متخصصان از آن به عنوان سم شیرین تعبیر کرده‌اند. در این نوشتار به شما خواهیم گفت که چگونه می‌توان کیک، شیرینی یا بستنی میل کرد و درعین حال لاغر و سالم هم ماند. |
| منابع : | ساینس |
*شکر از ترکیبات اصلی بسیاری از غذاها است: شکر در بسیاری از غذاها اعم از
غذاهای فرآوری شده و... به عنوان طعم‌دهنده استفاده می‌شود. در هر کجا که
انتظار داشته باشید، این ماده خوراکی را خواهید دید و در هر کجا که استفاده
شود ردپایی از نابودی در آنجا به جای خواهد گذاشت.
جورج بری مدیر بخش چاقی و سوخت وساز در مرکز تحقیقات پنینگتون زیست‌پزشکی در باتون روگ اظهار می‌دارد:
"اما ما با آگاهی داشتن از تمام این اطلاعات در مورد مضرات مصرف شکر باز هم نسبت به آن خوش‌بین هستیم؛ چرا که طعم خوبی دارد و قطعا هرچه بیشتر تولید شود بیشتر مصرف می‌کنیم".
از سال 1970، مقدار شکر در غذاهای فرآوری شده تقریبا دو برابر شده؛ و دلیل اصلی آن ارزان و در دسترس بودن آن اعلام شده است.
امروزه شکر به هر غذایی اضافه می‌شود، حتی غذاهایی که به خودی خود شیرین
هستند مانند آب‌میوه‌ها، تا به نحوی آن غذا را دلچسب‌تر کند. در نتیجه این
کار، متوسط جمعیت آمریکایی‌ها هر ساله تا 43800 کالری بیشتر با خوردن شکر
افزوده نسبت به سال 1977 جذب بدن خود می‌کنند.
مشکل اینجاست که بدن ما از توانایی لازم برای مدیریت این مقدار شکر برخوردار نیست. نتیجه تحقیقی که 27 سال به طول انجامید حاکی از آن است که اگر مقدار شکر افزوده‌ای که یک زن از طریق خوردن غذاها جذب بدن خود می‌کنند تا بیش از 20 درصد افزایش یابد، شاخص توده بدنی در او دو تا سه درجه افزایش می‌یابد و این افزایش منجر می‌شود که او از وزن معمول و مناسب خود به چاقی و یا حتی چاقی مفرط تغییر کند.
از نتایج این تحقیق همچنین این‌گونه برمی‌آید که افزایش مقدار شکر مصرفی با بالا رفتن احتمال مبتلا شدن به دیابت، بیماری‌های قلبی، و سندروم متابولیک ارتباط مستقیم دارد.
یکی از پزشکان و متخصصان امر در این زمینه اظهار دارد: این نظریه که شیرینی و شکلات را باید به طور کامل از رژیم غذایی پاک کرد نه تنها اشتباه است، بلکه امکان‌پذیر هم نیست؛ خود ما پزشکان هم شکر و شکلات و ... مصرف می‌کنیم.
اما چیزی که اهمیت دارد این است که ما باید تدبیر و درایت خود را از خوردن منابع پنهان شکر بازداریم و در مصرف شکر و سایر غذاهای حاوی شکر افراط نکنیم.
*حال این سوال ممکن است برایتان پیش بیاید که چه میزان شکر مقدار زیادی تلقی می‌شود؟
بسیار پیچیده است. بدن ما برای کار و فعالیت خود به شکرهای طبیعی که از
سبزیجات و کربوهیدرات‌ها (گلوکز) و فرآورده‌های لبنی (لاکتوز، که زمانیکه
هضم می‌شود به گلوکزتبدیل می شود) بدست می‌آورد متکی است. گلوکز مهمترین
منبع سوخت برای بدن و همچنین تنها منبع سوخت برای مغز است. همینطور بدن ما
از شکری که در میوه‌ها وجود دارد نیز استفاده می‌کند؛ بدن از این شکر که
فراکتوز نام دارد در موارد بحرانی که انرژی‌اش تحلیل می‌رود، مانند دویدن
به صورت دو ماراتن، استفاده می‌کند. در واقع این تنها راه طبیعی برای وسوسه
کردن بدن برای خوردن میوه است. کبد به راحتی می‌تواند این مقدار ناچیز را
کنترل کند. (یک سیب دارای 11 گرم شکر است.)
*شکرهای افزوده: عمدتا متشکل از نیمی گلوکز و نیمی فرکتوز هستند. شکری که
در سر سفره از آن استفاده می‌شود به همین صورت (50-50) است؛ اما این نسبت
در شیره ذرت سرشار از فرکتوز به صورت 45 به 55 است. هم گلوکز و هم فرکتوز
زمانی که بیش از حد مصرف شوند به چربی تبدیل می‌شوند. (این امر در مورد
شکرهای طبیعی که در غذاهای سالم مثل میوه‌ها وجود دارند نیز صدق می‌کند).
گلوکز زیادی می‌تواند خطر فشار خون بالا و سندروم متابولیک را افزایش دهد، و
زمانی که کبد از توانایی لازم برای کنترل فرکتوز بیشتر برخوردار نباشد،
باقیمانده فرکتوز به تری‌گلیسیرید - نوعی چربی که می‌تواند در اطراف
اندام‌ها تشکیل شود- تبدیل می‌شود. این نوع چربی کبد را از فرآوری انسولین
باز می‌دارد. همان‌طور که می‌دانید انسولین هورمونی است که قند خون را
تنظیم می‌کند. یکی از پزشکان بیان می‌دارد که این امر می‌تواند منجر به
مقاومت انسولین و دیابت شود.
*این محدودیت تا کجا است؟
وزارت کشاورزی ایالات متحده، شکر افزوده و چربی‌های جامد مثل کره را با هم در یک گروه قرار می‌دهد و به شما توصیه می‌کند که کمتر از 15 درصد از کالری روزانه خود را با مصرف اینها جذب بدن خود کنید. متخصصان تأکید می‌کنند که کمتر از 10 درصد از کالری روزانه را از شکر افزوده جذب بدن کنید، یعنی اگر روزانه 1800 کالری جذب بدن خود می‌کنید، فقط 180 کالری از این مقدار باید به واسطه خوردن شکر افزوده جذب بدن شود.
منبع مجله دانشمند آذر 1393 شماره 614