| نویسنده / نویسندگان : | مصطفی بیان |
| مترجم : | |
| کلید واژه : | سموم طبیعی موجود در مواد غذایی |
| چکیده : | بسیاری از گیاهان ضمن سنتز مواد مغذی مورد نیاز بدن انسان مانند قندها، چربی‌ها، پروتئین‌ها، ویتامین‌ها و تجمع املاح، مقادیری مواد مضر سمی با خواص فیزیکی یا شیمیایی و بیولوژیکی مختلف نیز سنتز می‌کنند که مصرف آنها موجب اختلالات گوناگون و گاهی مرگ و میر انسان می‌شود. به همین علت به چند ماده غذایی که مصرف زیاد آن می‌تواند سمی باشد، اشاره می‌شود. (البته در مصارف دارویی از همین مواد موثره گیاهی و به میزان مناسب برای درمان بیماری‌های خاص استفاده می‌شود.) |
| منابع : |
بسیاری از گیاهان ضمن سنتز مواد مغذی مورد نیاز بدن انسان مانند قندها، چربی‌ها، پروتئین‌ها، ویتامین‌ها و تجمع املاح، مقادیری مواد مضر سمی با خواص فیزیکی یا شیمیایی و بیولوژیکی مختلف نیز سنتز می‌کنند که مصرف آنها موجب اختلالات گوناگون و گاهی مرگ و میر انسان می‌شود. به همین علت به چند ماده غذایی که مصرف زیاد آن می‌تواند سمی باشد، اشاره می‌شود. (البته در مصارف دارویی از همین مواد موثره گیاهی و به میزان مناسب برای درمان بیماری‌های خاص استفاده می‌شود.)
موادی که مانع اثر آنزیم‌های گوارشی می‌شوند
از میان این ترکیبات موادی که مانع از اثر آنزیم‌های گوارشی موثر بر روی
پروتئین‌ها (پروتئازها) می‌شوند، دارای اهمیت بیشتری هستند، این ترکیبات در
مواد غذای مختلف به ویژه حبوبات مانند نخود، لوبیا، باقلا، عدس و سبزی‌ها
به مقدار زیاد وجود دارند و مصرف آنها باعث می‌شود که پروتئین‌ها در دستگاه
گوارش به خوبی هضم نشوند و موجب ناراحتی‌های گوارشی مانند دل درد و نفخ
شوند. خوشبختانه بسیاری از این ترکیبات در اثر دمای پخت کافی از بین
می‌روند.
لوبیا قرمز: لوبیای خام حاوی سمی به نام "لکتین" است که باعث ناراحتی معده و مسمومیت می‌شود. بنابراین قبل از پخت، لوبیا را به مدت چهار تا پنج ساعت در آب خیس کنید و آب را دور بریزید. سپس به مدت ۱۰دقیقه بجوشانید و آب آن را نیز دور بریزید.
باقلا: این دسته از حبوبات، منبع عالی پروتئین، فولات و فیبر است، اما حاوی سمی به نام "کومارین" است که حالت تهوع، استفراغ و معده درد ایجاد می‌کند. پس قبل از پخت آن را خیس کنید.
ترکیباتی که مانع جذب برخی از مواد مغذی می‌شوند
ترکیباتی مانند اسید فیتیک، اسید اگزالیک، فیتات‌ها، اگزالات‌ها در این دسته قرار دارند. این مواد در سبزی‌ها، میوه‌ها و غلات وجود دارند و با برخی از مواد مغذی مانند آهن و کلسیم که از مواد مورد نیاز بدن انسان است مخلوط شده و مانع از این می‌شوند که این ترکیبات بتوانند نقش ارزنده خود را در بدن ایفا کنند، بلکه به صورت مخلوط با اسیدهای بالا از بدن خارج می‌شوند.
نان: طی عمل تخمیر مخمرها مقداری آنزیم فیتاز سنتز می‌کنند که اسید فیتیک را تجزیه کرده و مانع از این می‌شود که اسید فیتیک با آهن و کلسیم ترکیب شده و به صورت غیرقابل جذب درآیند.
مواد غذایی دارای سیانور
برخی از مواد غذایی دارای ترکیبات سیانور هستند که بسیار سمی است. برای
نمونه "آمیگدالین" در بادام تلخ و هسته بسیاری از میوه‌ها مانند زردآلو و
هلو، "لینامارین" در حبوبات و تخم کتان، دارای مقداری سیانور هستند که مصرف
آنها موجب مسمومیت و حتی مرگ می‌شود. برای سالم‌سازی، دما دادن با آب نمک و
خیس کردن هسته‌ها در آب برای مدت طولانی موجب حذف بخشی از این ترکیبات
می‌شوند.
سیب درختی، گلابی، انبه، زردآلو، شلیل و گیلاس حاوی ماده شیمیایی و سمی به نام "آمیگدالین" است که به ماده سمی دیگری به نام هیدروژن سیانید تبدیل می‌شود. مقدار زیاد این سم می‌تواند ناراحتی‌های متعددی از جمله سردرد، صرع، حالت تهوع، استفراغ، افزایش ضربان قلب و فشارخون ایجاد کند. البته در صورت نجویدن و باز نشدن هسته خطر مسمومیت ایجاد نمی‌کند و دفع می‌شود. در صورت مصرف یک یا دو عدد جای نگرانی وجود ندارد.
محرک‌های شیمیایی
چای، قهوه، فندق، گردو، شاهدانه و نوشابه گازدار موادی مانند کافئین، تئین،
تئوفیلین، تئوبرومین وجود دارد و به همین جهت در مصرف‌کننده حالت‌های
غیرعادی ایجاد می‌شود و گاهی آرام‌بخشی و گاهی محرک است.
تخم پنبه
ماده شیمیایی زرد رنگی به نام "گوسیپول" در تخم پنبه وجود دارد که طی عمل
روغن‌کشی از تخم پنبه حدود 10 درصد آن وارد روغن شده و 90 درصد وارد کنجاله
می‌شود و کنجاله بیشتر برای تغذیه دام‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد و این
عمل موجب مسومیت و یا مرگ حیوانات می‌شود و مقداری از سم نیز وارد شیر و
گوشت شده و مصرف این مواد توسط انسان موجب عوارضی مانند کم خونی، اسهال،
لاغری و بی‌اشتهایی می‌شود.
ریواس
اگرچه ساقه آن سرشار از آنتی اکسیدان و کلسیم است، اما ریشه و برگ‌های آن حاوی اسیداکسالیک است که حتی مصرف کم آن حالت تهوع، استفراغ و ضعف ایجاد می‌کند. مصرف آن به کبد و کلیه آسیب می‌رساند. بنابراین ریشه و برگ‌های آن را مصرف نکنید و ساقه آن را کاملا بپزید.
سیب زمینی
همه انواع سیب زمینی مسموم‌کننده نیست، اما وقتی سیب زمینی خام بیش از حد
در معرض نور قرار می‌گیرد، ماده شیمیایی سمی به نام "سولانین" تولید
می‌کند که باعث اسهال و حالت تهوع می‌شود. سولانین باعث سبز شدن لایه سطحی
سیب زمینی می‌شود. با کندن جوانه‌ها و برداشتن قسمت سبز سیب زمینی، مصرف آن
اشکالی ندارد. سیب زمینی‌ها را در یک مکان خنک نگه دارید.
قارچهای وحشی
اگرچه قارچ‌هایی که در سوپرها عرضه می‌شود کاملا بی‌ضرر است اما آن نوعی که
به صورت وحشی در محیط زیست رشد می‌کند، ممکن است سمی باشد. هزاران نوع
مختلف از این قارچ‌ها وجود دارد و به سختی می‌توان قارچهای مضر را تشخیص
داد. این قارچهای سمی، باعث اسهال و استفراغ می‌شود.
برای تشخیص قارچهای سمی‌از قارچهای خوراکی یک روش ساده و تا حدی مطمئن
این است که مقطع قارچ را با سطح نقره‌ای تماس داده پس از چند ساعت مشاهده
کنید. چنانچه سطح نقره، سیاه رنگ شود دال بر سمی بودن قارچ است، با این
وجود از این روش نمی‌توان برای شناسایی قارچهای ناشناخته استفاده کرد.
ماهی‌های سمی
از میان هزاران نوع ماهی حدود 500 نوع آن سمی‌تشخیص داده شده که به شکل‌های
مختلف موجب مسمومیت می‌شوند. مهم‌ترین و متداول‌ترین این نوع سموم،
کادمیوم، سرب و جیوه است که در آب برخی از دریاها وجود دارد.
برخی از میکروارگانیسم‌های آلوده‌کننده ماهی، اسید آمینه هیستیدین را به
هیستامین که ماده‌ای آلرژی‌زا است تبدیل می‌کنند که مصرف آن موجب حساسیت
می‌شود و در اثر دما دادن غذای آلوده به هیستامین، نوعی ماده سمی به نام
"گیزروزیم" در آن به وجود می‌آید.
منبع مجله دانشمند شماره 613 آبان 1393